なぜお味噌汁は温めなおすと塩辛いのだろう
2019年 10月 17日
お味噌汁は美味しいし、健康のためにも毎日飲んでいます。
時には作り過ぎてしまった時などは、のちほど温めなおして食することもあるのですが、そんな時は必ず「ちょっと塩辛い・・しょっぱいかも・・・」と思ってしまいます。
どうしてなんだろう?と疑問に思っていました。
加熱するとお味噌汁の水分が蒸発して、お味噌が濃縮するからかな~と思っていたのですが・・・
先日から読んでる「おいしさをつくる『熱』の科学」佐藤秀美著にその答えが載っていました。
どうして塩辛くなるかというと、コロイド粒子が関係してるそうです。
コロイド粒子って?
コロイド(colloid)→1861年、スコットランド生まれの化学者のトーマス・グレアムが名づける。水の中ででんぷんやたんぱく質などの粒子が均一に拡散する状態のこと
「熱の科学」P154には、
「お味噌汁を再加熱すると、コロイド粒子として分散しているたんぱく質が熱変性を起こし、寄り集まって大きな固まりになり、沈みます。コロイド粒子はうまみ成分などを吸着する性質があり、液体中に溶け込んでいるうまみ成分などを抱え込んで一緒に沈むため、液体中にはコロイド粒子に吸着されない塩分(ナトリウムイオン)だけが取り残される」
だから、お味噌汁を温めなおすと、上のほうに塩分が残ることになり、塩辛く感じるのですね。
これからは、作り置きをしようと思わず、お味噌汁は、その都度飲み切れる量だけ作るようにします。
そうすれば、いつも美味しくお味噌汁をいただけますね!
by becomecalm | 2019-10-17 14:55